Jordan Alves 
Imagine um almoço de domingo que não precisa esperar pelo domingo. É essa sensação que o Avó, novo restaurante do chef Hugo Candeias em Campo de Ourique, quer levar para a mesa todos os dias. Entre objetos da família espalhados pela decoração, panelinhas, travessas e pratos de comida portuguesa para compartilhar, o restaurante aposta na memória afetiva para criar um lugar onde comer é também uma forma de voltar para casa.
Hugo Candeias de volta a Portugal com menu português e decoração afetiva. Crédito: Jordan Alves
Aberto há menos de um mês, nasceu como uma homenagem à avó do chef e, por extensão, à memória afetiva de todas as avós. Mesa posta sem pressa, comida que conforta e a sensação de que sempre há lugar para mais um. Com 92 lugares, entre o salão e o pátio nos fundos, o espaço foi pensado para parecer mais uma casa do que um restaurante. Aquele local onde é possível sentar, abrir uma garrafa de vinho, pedir vários pratos para compartilhar e deixar duas ou três horas passarem à mesa. “Tem cara de domingo”, resume o chef.
Entradas para compartilhar no “Avó”. Crédito: Jordan Alves
Lisboeta, Hugo Candeias retorna à cozinha portuguesa depois de 14 anos de carreira internacional, com passagens por Espanha, Dinamarca e Inglaterra. No Avó, a intenção não é reinventar a tradição, mas compreendê-la e trabalhá-la com as ferramentas de hoje. “Colocar a técnica a favor da tradição” é a expressão que melhor define sua cozinha. O resultado aparece, por exemplo, no bolinho de bacalhau em tempura: chega muito quente, com uma cobertura crocante e um interior extremamente cremoso, tão cremoso que precisa ser comido com talher.
Pastel de Bacalhau em tempura no “Avó”. Crédito: Jordan Alves
O cuscuz com língua, o arroz de forno com embutidos, a sardinha com pimentão vermelho e batata, o tutano na brasa com brioche e outros pratos servidos em panelas reforçam essa ideia de uma comida reconhecível, mas trabalhada com precisão. São sabores que parecem conhecidos, mesmo quando chegam à mesa acompanhados de uma pequena surpresa.
Com decoração acolhedora e pratos servidos em panelinhas e travessas. Crédito: Jordan Alves
Entre as sobremesas, há uma que já carrega status de assinatura: a tarte basca, servida em fatia ou inteira. Para Hugo, o segredo não está em alguma fórmula secreta, mas em duas variáveis que precisam ser rigorosamente controladas: tempo e temperatura. O exterior deve ficar tostado enquanto o centro permanece cremoso, em uma lógica próxima à de um coulant. É justamente nesse contraste entre aquilo que se reconhece e aquilo que se descobre que o Avó encontra sua identidade. O cardápio, curto e sujeito à sazonalidade, passa ainda por clássicos como bolo de bolacha, farófias e sericaia, sem a pretensão de transformar a cozinha portuguesa em peça de museu.
A cozinha portuguesa com cara de domingo no menu. Crédito: Jordan Alves
E o projeto ainda não terminou. Em breve, o Avó deverá ganhar uma padaria com balcão voltado para a rua, levando para o bairro o cheiro de pão recém-assado, brioches e croissants. A ideia é repetir na padaria a mesma operação do restaurante que é recuperar a portugalidade, buscar receitas que foram ficando esquecidas e colocá-las novamente em circulação por meio da técnica contemporânea.
Tarte Basca, pera bêbada e bolo de bolacha são algumas das sobremesas do”Avó”. Crédito: Jordan Alves
Aberto todos os dias, das 12h30 à 00h, o Avó fica na Rua 4 de Infantaria, 29D, em Lisboa. Mais do que um restaurante para uma ocasião especial, a proposta é ser aquele lugar para onde dá vontade de voltar.
jordan@revistaentrerios.pt