Como a alta gastronomia portuguesa está ajudando a proteger os oceanos

A exploração dos recursos marinhos alterou ecossistemas, reduziu populações de diversas espécies e levantou questões que mobilizam não apenas cientistas e ambientalistas, mas também alguns dos mais conceituados chefs no mundo. Em Portugal, o debate ganha particular relevância: o país lidera o consumo de pescado na União Europeia, com mais de 50 quilos por pessoa por ano, o dobro da média no bloco, segundo dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). É justamente por essa relação entre o oceano e a gastronomia — especialmente a alta culinária — que se torna mais urgente a reflexão sobre o futuro dos recursos marinhos.

A discussão ganhou fôlego com iniciativas promovidas pela Relais & Châteaux. A associação reúne alguns dos mais prestigiados hotéis e restaurantes independentes do mundo e é parceira de campanhas com a Ethic Ocean, organização sem fins lucrativos dedicada à preservação dos ecossistemas marinhos e dos recursos pesqueiros.

Para os cozinheiros, trata-se de proteger a diversidade gastronômica. Sem oceanos saudáveis, muitas das matérias-primas que definem a cozinha portuguesa poderão tornar-se cada vez mais escassas. É nesse ponto que a gastronomia passa a ser vista como parte da solução ambiental.

O chef Rui Paula comanda o estrelado restaurante Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, no município de Matosinhos. Sua trajetória também passa pelo Brasil: entre 2013 e 2018, manteve um restaurante no Recife. Hoje, defende que os profissionais da área têm uma responsabilidade que ultrapassa os limites da cozinha. Em sua visão, compartilhada durante um almoço promovido pela Relais & Châteaux para comemorar o Dia Mundial dos Oceanos ao qual a EntreRios foi convidada, a sustentabilidade deve ser entendida de forma ampla.

A localização da Casa de Chá ajuda a dimensionar essa relação. Projetado pelo famoso arquiteto português Álvaro Siza Vieira sobre as rochas da costa da cidade de Leça da Palmeira, o local está integrado a uma paisagem em que o Atlântico deixa de ser apenas cenário e passa a fazer parte da própria experiência à mesa.

Para quem está no Porto, é possível chegar a partir da Linha A do metrô, que leva até Senhor de Matosinhos, de onde se pode seguir de ônibus ou através de carro de aplicativo. O percurso transforma a visita ao restaurante em uma pequena viagem pela costa norte, passando por um território marcado pela pesca, pelo comércio de pescado e pela presença constante do oceano.

A poucos minutos da Casa de Chá, a paisagem pode ser percorrida também dentro d’água. Inaugurada em 1966, a Piscina das Marés, outra obra de Siza Vieira, foi construída entre as rochas da praia de Leça da Palmeira e aproveita a própria água do Atlântico. O conjunto de piscinas, classificado como Monumento Nacional desde 2011, tornou-se um dos exemplos mais conhecidos da arquitetura portuguesa integrada à paisagem.

Durante a época balnear, geralmente entre junho e setembro, o espaço permite experimentar tanto as piscinas quanto a água do mar a partir dessa obra que praticamente desaparece entre as rochas. O espaço conta ainda com bar, restaurante e área apropriada para crianças. A proximidade entre os dois projetos ajuda a transformar Leça da Palmeira em uma parada que vai além da gastronomia. É aqui que arquitetura, patrimônio, lazer e oceano se encontram e ajudam a entender como o litoral pode ser parte da própria experiência de conhecer Portugal.

Essa relação com o território também está no centro da visão de Rui Paula sobre o papel da gastronomia. Para o chef, a sustentabilidade envolve a proteção dos recursos naturais, a valorização dos produtores, o respeito pelos colaboradores e a construção de modelos econômicos capazes de perdurar.

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A convicção é partilhada por um chef convidado para a iniciativa: Gil Fernandes Vieira, que comanda a cozinha do também estrelado Fortaleza do Guincho, em Cascais. Ele acredita que os restaurantes podem ajudar a aproximar os clientes da preocupante realidade ligada ao mar e à biodiversidade. “Queremos promover não apenas uma experiência, mas um modo de estar em comunhão com a natureza”, afirma.

A poucos quilômetros de Lisboa, o restaurante ocupa uma posição igualmente simbólica. Cascais pode ser alcançada de trem a partir do Cais do Sodré, em uma viagem que acompanha o Tejo e depois a costa até o Estoril e a vila. A Linha de Cascais passa por localidades como Oeiras, Carcavelos e Estoril antes de chegar ao destino. Dali, o percurso pode continuar em direção à Praia do Guincho, onde a paisagem se abre para o Atlântico. São dois caminhos diferentes para chegar a uma mesma questão: em Portugal, a relação com o mar está tanto na paisagem quanto no que chega à mesa.

Essa transformação passa, além disso, pela capacidade de valorizar ingredientes frequentemente ignorados pelo mercado. Durante décadas, consumidores e restaurantes concentraram suas escolhas em um conjunto relativamente reduzido de espécies, criando um desgaste crescente sobre determinados recursos enquanto muitos outros permaneceram fora do radar gastronômico.

“Se há tantas espécies de peixe, por que, então, usamos sempre as mesmas?”, questiona Fernandes Vieira.

A pergunta encontra resposta no próprio prato. No menu “Mundo das Algas”, preparado a seis mãos por Fernandes Vieira, Paula e Catarina Correia, chef executiva da casa anfitriã, espécies menos habituais e ingredientes do ambiente marinho ganharam diferentes interpretações.

O carapau aparece acompanhado de nori e escabeche; o besugo, de brócolis e limão kaffir; e o cherne é servido com couve e um caldo de cozido à portuguesa, aproximando um peixe do Atlântico de um dos sabores mais reconhecíveis da cozinha nacional.

Há ainda o “pescado subvalorizado” com buzinas e gengibre, além de robalo, sapateira, ostras, atum e bivalves. As algas atravessaram a refeição, ora como ingrediente, ora como elemento de ligação entre os pratos, como no caldo do mar com fricassé de bivalves, mel e algas.

A sequência mostra, à mesa, a diversidade de espécies e possibilidades culinárias que costuma desaparecer quando o consumo se concentra sempre nos mesmos peixes.

A escolha do pescado, no entanto, começa antes de chegar à cozinha. No Mercado de Matosinhos, onde Rui Paula se abastece, o comerciante Tó Peixe trabalha diariamente com restaurantes e consumidores particulares e diz que a variedade disponível permite selecionar espécies e calibres de acordo com o destino de cada peixe. “Temos uma grande diversidade de produtos, tanto a nível das espécies como dos calibres”, explica.

O mercado, no coração da cidade de Matosinhos, a 15 minutos de carro partindo do Porto, ajuda a tornar visível uma parte dessa cadeia. Para quem parte do centro do Porto, a Linha A do metrô também permite chegar à cidade sem carro. A poucos quilômetros do centro histórico, o visitante encontra um território em que a pesca, o comércio de pescado e o setor de restaurantes continuam ligados ao cotidiano.

A empresa recebe encomendas específicas dos restaurantes e, segundo o comerciante, a preparação também varia conforme o prato: um peixe destinado a assar, por exemplo, terá características diferentes daquele que será usado num ceviche.

Para Tó, essa seleção começa ainda na lota, onde o pescado selvagem é comercializado, antes de chegar aos mercados e restaurantes. A dinâmica também revela a complexidade de uma cadeia em que a disponibilidade do peixe, a procura e o destino culinário se cruzam diariamente.

Vale dizer que, em 2021, 37,7% dos estoques pesqueiros marinhos avaliados pela FAO eram explorados acima do que é considerado sustentável. O índice era de 10% em 1974.

Os setores da pesca e da aquacultura têm sido cada vez mais reconhecidos pelo seu contributo essencial para a segurança alimentar e a nutrição a nível global no século XXI. Para que esse contributo continue a crescer, é necessário estimular mudanças transformadoras nas políticas, na gestão, na inovação e no investimento para alcançar uma pesca e aquacultura globais sustentáveis e equitativas.

Espécies usadas no menu, como o besugo e o cherne, continuam a ser menos procuradas do que outros produtos considerados mais nobres, apesar do potencial na cozinha. Elizabeth Vallet, diretora da Ethic Ocean, explica que, nos últimos anos, a organização tem concentrado esforços na proteção da enguia-europeia, espécie fortemente ameaçada, recomendando que não seja consumida. A campanha No, Thank You (Não, obrigado) já reuniu cerca de 5 mil chefs e restaurantes comprometidos a não servir enguia, seguindo o modelo da iniciativa lançada em 2009 para o atum-rabilho.

O carapau surge como bom exemplo: durante anos associado a uma comida mais popular, passou a conquistar espaço em restaurantes de referência e a ser reinterpretado por cozinheiros que reconhecem o seu valor gastronômico. 

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Fernandes Vieira enxerga na valorização de ingredientes menos óbvios uma oportunidade de criar novos pratos. Entre esses ativos, as algas ocupam um lugar cada vez mais relevante em debates sobre a alimentação do futuro. É um tema especial para a chef e bióloga Catarina Correia: desde criança, ela mantém contato e atenção com o universo marinho. Como cozinheira, vê algas como um dos recursos mais promissores para responder aos desafios alimentares e ambientais das próximas décadas. 

Ricas em minerais, vitaminas e fibras, elas conquistam espaço em cozinhas de todo o mundo. A literatura científica aponta que, além do valor nutricional, apresentam vantagens ambientais significativas, exigindo poucos recursos para crescer e contribuindo para a saúde dos ecossistemas costeiros. “É um superalimento”, afirma Catarina. Ainda assim, não há um otimismo exagerado quanto ao futuro. As alterações climáticas, o aquecimento dos oceanos e a crescente instabilidade geopolítica e econômica globais tornam mais difícil prever os próximos anos. Apesar das incertezas, os chefs partilham uma convicção: a mudança depende da soma de pequenas decisões tomadas diariamente por consumidores, produtores, pescadores, restaurantes e governos.

“Todos nós temos voto na matéria, seja cliente, consumidor, restaurante ou cozinheiro”, afirma Rui Paula. O tema, discutido em conferências internacionais, relatórios científicos e negociações políticas, pode começar em um gesto muito mais simples: a escolha do que colocamos no prato. O futuro dos oceanos depende, em boa parte, dessa capacidade de transformar a consciência em hábito e a gastronomia em instrumento de mudança.

Portugal pelo Atlântico

A partir do Porto

Matosinhos — A Linha A (Azul) do metrô do Porto liga o centro da cidade a Senhor de Matosinhos. De lá, o visitante pode seguir pela cidade até o Mercado Municipal e pela frente marítima.

Leça da Palmeira — A região pode ser alcançada a partir de Matosinhos pela rede de transporte público local. O percurso permite combinar a Casa de Chá da Boa Nova com a marginal e as Piscinas das Marés, também projetadas por Álvaro Siza Vieira.

A partir de Lisboa

Cascais — Os trens da Linha de Cascais partem do Cais do Sodré e fazem o percurso pela margem do Tejo e pela costa até Cascais. A CP mantém horários atualizados para a linha.

Guincho — De Cascais, o roteiro pode continuar em transporte público rodoviário em direção à praia, permitindo conhecer o litoral sem necessidade de alugar carro.

As três medidas 

Como parte de seus compromissos de sustentabilidade, a Relais & Châteaux incentiva medidas concretas para proteger a biodiversidade marinha:

• Retirar espécies ameaçadas dos cardápios para permitir a recuperação dos estoques.
• Motivar a pesca sustentável, participando em iniciativas como o Dia Mundial dos Oceanos, em 8 de junho.
• Privilegiar pescado de origem sustentável, proveniente de populações saudáveis ou de aquicultura responsável.

Você sabe o que é pescado sustentável? 

É aquele capturado ou cultivado de forma a garantir a sobrevivência das espécies a longo prazo. Respeita o ciclo de reprodução e o ecossistema marinho. Quem procura orientação sobre consumo responsável de pescado pode recorrer a organizações especializadas em diferentes regiões do mundo:

• Paiche e WWF-Brasil (Brasil)
• Liga para a Protecção da Natureza (Portugal)
• Marine Conservation Society (Reino Unido)
• Seafood Legacy e Sailors for the Sea Japan (Japão)
• WWF-SASSI (África do Sul)

flavio@revistaentrerios.pt