Renata Telles 
Em Lisboa, um restaurante vem se destacando por colocar o fogo no centro da cozinha. No Pils Grill Eatery, a brasa não serve apenas para preparar grandes cortes de carne. Peixes, mariscos e vegetais também passam pela grelha, enquanto fermentações, conservas e defumações ajudam a transformar os ingredientes e criar pratos que fogem do caminho mais óbvio.
À frente da casa desde a abertura está a chef brasileira Liz Almeida. Nascida em Sergipe e com trajetória profissional construída em São Paulo, ela chegou a Portugal há três anos para trabalhar em um festival de verão e acabou ficando.
Lisboa conquistou a chef, que encontrou na cidade um lugar para aprofundar uma linguagem que já vinha desenvolvendo ao longo da carreira. “Trabalho com fogo há sete anos e assumi a cozinha do Pils justamente por conta da minha especialidade”, conta, em entrevista à EntreRios.
No restaurante, a grelha não surge apenas como uma etapa de preparo. O fogo é tratado como uma ferramenta capaz de transformar diferentes ingredientes, seja carne, peixe, marisco ou vegetal.
Na prática, a proposta aparece em pratos que fogem do caminho mais previsível. O choco, por exemplo, chega grelhado e servido com aguachile de chiles secos mexicanos, em uma combinação leve, cítrica e cheia de sabor. “A minha ideia é que nada seja óbvio. Eu uso as proteínas mais inusitadas”, explica.
Um dos exemplos mais curiosos está no pastrami da casa. Em vez do tradicional peito bovino, a receita é preparada com coração de vaca. A escolha não acontece apenas para surpreender quem chega à mesa. Faz parte de uma filosofia de aproveitamento integral.
“A ideia é usar todas as partes do boi para que ele não tenha desperdício. É um animal que morre, então, ele tem que morrer com justificativa. Tentamos aproveitar cortes menos valorizados através da técnica do fogo, através da defumação.”
Menu de verão
A lógica surge no novo menu de verão. O arroz de pimento del piquillo, um dos pratos que Liz destaca, nasce de um processo que utiliza partes do tomate que normalmente seriam descartadas.
“Quando a gente corta a salada bonitinha para pôr no prato, sempre fica aquela pontinha, aquele tomate molinho, que ninguém quer servir. Então, o aguachile de pimento aqui não é feito só de pimento, tem ainda tomate. A gente fermenta ele até formar uma pasta”, esclarece.
Arroz de pimento del piquillo. Crédito: Henrique Isidoro/Divulgação
A pasta fermentada vai para a cocção do arroz e ajuda a criar sabor e cremosidade sem a necessidade de outros ingredientes.
O aproveitamento integral ainda se estende aos cogumelos. No pica-pau de cogumelos, as aparas que não seguem para a grelha são aproveitadas para preparar um caldo fumado que serve de base ao molho.
Gostinho de Brasil
Embora a cozinha do Pils não seja apresentada como brasileira, Liz encontra maneiras de levar suas referências para a carta. A influência aparece de forma quase discreta, em molhos, temperos e combinações que podem despertar uma memória imediata em quem cresceu no Brasil.
“Às vezes tem um negocinho ou outro. Quem prova o croquete de camarão, por exemplo, percebe essa ligação. A maioria dos brasileiros que vem aqui senta, come e logo pergunta: ‘De onde é a chef?'”
No menu atual, a presença brasileira fica ainda mais evidente em um peixe servido com molho de moqueca. A receita foi criada por Liz em parceria com Júlio, outro cozinheiro nordestino da equipe, natural da Bahia.
Salada de tomates e croquetes de camarão. Crédito: Renata Telles
O desafio de ser mulher diante do fogo
Se a chegada a Portugal trouxe novas oportunidades, também vieram situações comuns à vida de quem começa novamente em outro país. Liz conta que precisou construir relações profissionais, entender códigos do mercado e lidar com diferenças até em conversas com fornecedores.
“No começo é sempre difícil, você liga para o fornecedor, o nome do peixe não é o mesmo e eles te tratam mal.”
Para uma mulher que trabalha com carne e fogo, há ainda outra camada de dificuldade. O universo das grelhas e dos grandes cortes continua associado, em boa parte, a uma imagem masculina. Liz conhece bem o estereótipo e decidiu não tentar caber nele.
Liz Almeida. Crédito: Henrique Isidoro/Divulgação
“Passo por isso a carreira toda. Não é nem uma questão em Portugal, é o mundo inteiro. Ser mulher mexendo com carne, fogo, tendo essa carinha de moça fofa que eu tenho, é bem complicado.”
Mas a resposta veio pela cozinha. Em vez de reproduzir a estética tradicional ligada ao churrasco, ela procura fazer o trabalho a partir de outra perspectiva, trazendo para o fogo a delicadeza e a precisão que também fazem parte da sua formação como confeiteira.
“Eu furo a bolha, eu faço o que é rústico e pesado de uma maneira muito leve. Gosto sempre de dizer que eu tenho o meu jeito de defumar, que provavelmente não é igual o das outras pessoas. Sou uma cozinheira confeiteira defumando.”
O lado doce do menu
Além dos pratos salgados, Liz participa da criação das sobremesas, uma ligação com os primeiros anos de carreira que nunca ficou para trás.
Todos os doces são feitos na casa e seguem a mesma preocupação com equilíbrio e sazonalidade. Os gelados são veganos, duas sobremesas são sem glúten e a carta muda de acordo com a estação. Entre os destaques está a cheesecake basca e a torta de pêssego.
O Pils funciona de terça a domingo, a partir do meio-dia, com serviço contínuo até às 22h30. A partir das 14h, o jardim interior também recebe clientes até às 22h, acompanhado por uma seleção de quase 100 referências de cerveja, disponíveis em torneira e garrafa.
renata@revistaentrerios.pt