Flávio Oliveira 
O que faz uma pessoa lembrar-se de um restaurante depois de terminar a refeição? A comida, naturalmente, mas também a forma como foi recebida, as pessoas que encontrou, os detalhes que percebeu e até aqueles que não percebeu. É justamente sobre essa parte menos visível da experiência que Ivan Ralston e Katherina Cordás, chef e sócia do restaurante Tuju, respectivamente, vão falar no Douro.
Os dois chegam a Portugal depois de um ano de grandes reconhecimentos: em 2026, o restaurante conquistou três estrelas Michelin e recebeu o Art of Hospitality Award, distinção do The World’s 50 Best Restaurants dedicada à excelência em hospitalidade. A casa já havia recebido o mesmo prêmio na edição latino-americana da organização, em 2024.
Na segunda (5) e terça (6), Ivan e Katherina participam da segunda edição do HOST Douro, em Alijó, que este ano tem como mote “In Good Hands”. O encontro, promovido pela CIM Douro, reúne profissionais da gastronomia, hotelaria, turismo e outras áreas ligadas à hospitalidade para discutir o que faz uma experiência permanecer na memória de quem visita um território.
Out of the Blue reúne gastronomia, pesca e cozinha em programação de 11 dias em Matosinhos
A participação do Tuju acontece no segundo dia, em uma sessão dedicada precisamente ao trabalho que normalmente não está à vista de quem se senta à mesa: investigação, narrativa, formação e atenção aos detalhes. Mas a reflexão que Ivan e Katherina levam ao Douro começa muito antes de o cliente entrar no restaurante.
Ver esta publicação no Instagram
O que acontece antes de o cliente chegar
No Tuju, hospitalidade começa dentro da própria equipe. O trabalho envolve treinamentos de serviço, mas também aulas de história, cultura e outras áreas que ampliam o repertório dos profissionais. A casa mantém ainda um centro de pesquisa, com cursos e especialistas convidados, que também participam da formação.
A ideia é que o profissional não precise decorar apenas a composição de um prato ou a história de um ingrediente. “Se o cliente quiser saber e tiver interesse, eles sabem todos os detalhes possíveis que têm para contar sobre aquele prato”, explica Katherina durante entrevista concedida à EntreRios.
Mas conhecimento, no Tuju, não significa necessariamente falar mais. A equipe é treinada para perceber quando uma pessoa quer conhecer a história por trás da comida e quando prefere simplesmente comer, beber e conversar com quem está à mesa. A diferença, segundo Katherina, está no “feeling”, na capacidade de perceber o outro.
“Quem trabalha na sala precisa ter esse olhar sensível pro outro pra conseguir entender até onde a gente pode chegar”, afirma.
Ver esta publicação no Instagram
Do vinho à inteligência artificial
É uma ideia que dialoga diretamente com a proposta do HOST Douro. Ao longo dos dois dias, o evento coloca a relação humana no centro da discussão, mas procura também entender como essa relação se manifesta em diferentes dimensões da hospitalidade. O programa do evento parte da gastronomia, mas não se limita à cozinha.
No primeiro dia, João Rodrigues e Vânia Rodrigues, fundadores do Projecto Matéria, discutem a relação entre comida, cultura e território. Na sequência, Carlos León, diretor-geral do Grupo Aponiente, aborda o trabalho desenvolvido em torno da relação entre território, inovação e gastronomia.
A programação passa ainda pelo universo da hotelaria, com Eduardo Bastos, Global Head of Food & Beverage da Aman, e pelo vinho, com Luis Baselga, vencedor do Michelin Sommelier Award 2026.
No segundo dia, a discussão continua com Björn Kjellberg, diretor-geral do Röda Huset, em Estocolmo, que parte da coquetelaria para falar sobre a importância dos detalhes, e António Roquette, diretor de Turismo do Esporão, que explora a relação entre vinho e território.
A tecnologia também entra na conversa. Michelle Schneider, especialista em futuro do trabalho e transformação profissional, conduz uma sessão sobre inteligência artificial e as mudanças que a tecnologia pode trazer para a hospitalidade.
É um dos pontos em que a participação do Tuju encontra diretamente o mote “In Good Hands”. Para Ivan, existe uma dimensão do atendimento que a tecnologia dificilmente consegue reproduzir. “A hospitalidade é sobre a humanidade, sobre o lado humano do atendimento”, afirma.
A questão, para o chef, não é simplesmente decidir entre tecnologia e pessoas, mas perceber até onde cada uma pode ir. Processos podem ser automatizados, mas acolher alguém exige leitura, sensibilidade e capacidade de adaptação.
Afinal, o que é uma hospitalidade brasileira?
É também no Douro que Ivan e Katherina pretendem aprofundar uma reflexão que ganhou espaço dentro do Tuju nos últimos anos: a tentativa de definir uma hospitalidade brasileira.
Depois de receber o reconhecimento latino-americano do 50 Best, os dois começaram a olhar para o próprio serviço com uma pergunta: se existem modelos de hospitalidade associados a diferentes culturas, como seria um modelo brasileiro?
“Eu não queria fazer uma hospitalidade francesa, uma hospitalidade japonesa”, explica Ivan. A resposta não está, segundo ele, na criação de um conjunto fechado de regras. É antes uma investigação permanente sobre gestos, comportamento, espaço e relação.
Para o chef, a hospitalidade brasileira pode ser mais funcional e menos marcada pelo excesso. Há gestos que precisam acontecer, mas outros podem ser retirados. Um exemplo está na própria presença do empregado de mesa. Em alguns momentos, explica Ivan, o melhor serviço pode ser aquele em que o profissional quase desaparece.
A lógica também se aplica aos utensílios, à duração dos menus e à quantidade de informação oferecida durante a refeição. Para o Tuju, sofisticação não precisa significar acumulação.
Ver esta publicação no Instagram
Um território também recebe
Se o Tuju procura entender como um restaurante pode construir uma identidade própria a partir da cultura brasileira, o HOST Douro parte de uma questão semelhante aplicada a um território: o que faz um lugar tornar-se memorável?
A resposta aparece, mais uma vez, na programação através de diferentes caminhos. Gastronomia, vinho, paisagem, arquitetura, histórias e pessoas são apresentados como partes de uma mesma experiência.
As chamadas HOST Sessions, que estreiam nesta edição, levam a programação para fora do Centro Interpretativo D’Olival ao Azeite D’Ouro. Na tarde do primeiro dia, quatro mesas redondas acontecem simultaneamente em diferentes projetos da região.
Na Quanta Terra, em Favaios, a conversa será sobre a “Arte da hospitalidade”, com os fundadores Celso Pereira e Jorge Alves e os arquitetos Paula Pinheiro e Carlos Santelmo.
Um novo jeito de conhecer o Douro que une arte, arquitetura e vinho
Na Quinta de Loivos, Vítor Adão, Olga Cavaleiro e João Paulo Magalhães discutem o produto como porta de entrada para um território. Na Adega de Favaios, representantes de casas como Niepoort, Sogrape, Poças, Kopke e Churchill’s debatem o que os viajantes procuram atualmente nas regiões vinícolas.
Já na Quinta da Faísca, a discussão parte das histórias para pensar quando um território pode valer mais do que a própria paisagem.
No segundo dia, as HOST Sessions assumem sobretudo o formato de visitas, permitindo que os participantes conheçam esses projetos no próprio território.
Para Ivan, chegar ao Douro também significa aprender. “Portugal é uma escola forte de hospitalidade”, afirma. O chef reconhece a influência histórica portuguesa na formação brasileira, mas também percebe que os dois países desenvolveram características diferentes.
Por isso, não chega a Alijó com a intenção de apresentar uma fórmula. “Eu espero mostrar um pouco a experiência que a gente tem tido no Tuju, contar um pouco da história do restaurante, como a gente trabalha em hospitalidade e aprender muito também com essa viagem”.
O que fica depois da refeição
A ideia de autenticidade atravessa a conversa. Para o chef do Tuju, um restaurante pode ser tecnicamente sofisticado, mas precisa ter uma história que seja realmente sua. A preocupação aumenta num momento em que redes sociais, inteligência artificial e tendências globais fazem com que diferentes restaurantes passem a utilizar referências semelhantes.
Na visão do chef, o risco é a repetição. O que faz uma pessoa querer voltar, portanto, não é apenas reproduzir aquilo que já funciona em outros lugares, mas sim encontrar uma identidade própria.
No caso do Tuju, essa procura começa pela própria equipe. Antes de pensar em como fazer o cliente sentir-se bem, Ivan e Katherina trabalham para construir um ambiente em que quem está do outro lado do salão também tenha espaço para aprender, interpretar e ser reconhecido.
Ver esta publicação no Instagram
Serviço – HOST Douro 2026
Quando: 5 e 6 de outubro de 2026
Onde: Centro Interpretativo D’Olival ao Azeite D’Ouro, Canedo, Alijó
Tema: “In Good Hands”
Bilhete diário: €55
Passe geral: €100
A receita da venda dos bilhetes será destinada à aquisição de bolsas de estudo no Basque Culinary Center para alunos de escolas do Douro.
Mais informações e bilhetes: hostdouro.pt
flavio@revistaentrerios.pt