Um pastel de nata que deixou de ser redondo. Uma nova forma de utilizar o choco, dessa vez em uma bolonhesa. Uma garoupa acompanhada por tremoços, tomate, limão e salicórnia. No Blss U, no Porto, a nova carta parece partir de uma pergunta simples: o que fazer com aquilo que já se conhece?

A resposta do chef Diogo Dias não passa por apagar o que veio antes, mas por mexer nas referências até que elas se tornem outra coisa. Algumas chegam da memória, outras da própria história do restaurante e outras ainda da cozinha portuguesa, atravessada por influências asiáticas que continuam presentes, embora agora de maneira menos evidente.

A nova carta foi apresentada durante um almoço de lançamento, do qual participou a EntreRios, em que as entradas chegaram à mesa em doses pensadas para partilhar. É uma escolha que combina com a proposta do espaço, que reúne cerca de 80 lugares somando a área do bar e do restaurante.

A refeição funciona como uma sequência de pequenas provocações: a primeira delas pode ser uma bolonhesa, só que de choco, molusco comum na costa portuguesa. Cortado em tiras finas, como talharim, ele recebe o molho inspirado no clássico italiano, combinado com vegetais. A ideia de transformar uma preparação reconhecível e trocar o ingrediente central, sem abandonar a ideia que a tornou familiar, guia o menu.

“A concepção de uma carta começa pela localização. Se estamos à beira-mar, vou trabalhar mais peixe e mais marisco; se for uma zona mais interior, mais carnes e produtos da terra”, explica Diogo.

No restaurante, situado no centro histórico do Porto, a cidade, a decoração do hotel e a identidade que o restaurante já vinha construindo entraram no processo.

A lógica da partilha aparece também na pipoca de frango frito, servida com maionese, em uma porção generosa sem ser enjoativa nem excessivamente oleosa. Já o bao de caranguejo é uma das combinações de contrastes: o pão é macio, enquanto o caranguejo de casca mole acrescenta crocância, acompanhado por maionese e pico de gallo.

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Há ainda uma pergunta escondida no creme de marisco com arroz estufado. A inspiração vem do café-da-manhã e de uma discussão tão banal quanto controversa: afinal, coloca-se primeiro o leite ou os cereais?

Creme de marisco, arroz estufado e bisque de carabineiro entram em uma brincadeira inspirada na velha discussão: leite ou cereais primeiro? Crédito: Divulgação

A provocação é transportada para o prato. O creme de marisco é preparado na cozinha do restaurante, o arroz estufado ocupa o lugar dos cereais e o caldo tem como base o carabineiro. A brincadeira está menos em encontrar uma resposta certa do que em fazer a mesa discutir a ordem dos elementos.

Um prato antigo, mas não o mesmo

A relação com a memória fica ainda mais evidente no principal de bochecha de novilho com arroz de enchidos, inspirado na paella. O prato recupera uma preparação anterior do Blss U, que levava bochecha de porco e arroz de forno.

Uma releitura de um prato que já passou pela carta do restaurante: a antiga bochecha de porco dá lugar à de novilho, acompanhada por arroz de enchidos. Crédito: Divulgação

A diferença não está apenas na troca da carne, já que construção também foi repensada. A parte caramelizada do arroz, que antes ficava por cima, passa para a base, criando outra relação entre a camada crocante e a parte mais fofa.

Essa reinterpretação é um movimento que Diogo diz ter aplicado a outros elementos da carta. “Tento sempre buscar um bocadinho, não chegar à linha temporal e dar um corte”, resume.

A garoupa assada segue uma lógica semelhante, mas a partir dos ingredientes. O peixe é servido com purê de aipo e tremoços, além de tomate, limão e salicórnia. A composição procura equilibrar a delicadeza da garoupa com elementos mais terrosos, ácidos e salgados.

A salicórnia acrescenta o salgado; o tomate e o limão, a acidez; e o tremoço entra novamente como um elemento de sabor e textura. O resultado é menos sobrecarregado do que a lista de ingredientes pode sugerir.

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Quando a memória de infância muda de formato

A sobremesa talvez seja onde a proposta da carta fica mais evidente. O pastel de nata, presença quase inevitável numa refeição no Porto, aparece transformado em chamuça. A ideia surgiu de uma memória pessoal do chef e de uma tentativa de fugir ao formato habitual.

“Eu estava a tentar imaginar como é que podia fazer um pastel de nata com um formato diferente. A volta e meia estava com um papel nas mãos e comecei a tentar ver as voltas que estava a fazer. Dei-me conta que estava a fazer o pastel de nata como se fosse uma chamuça, esquina com esquina”, conta ele.

O clássico português ganha outro formato no Blss U: o pastel de nata é apresentado como uma chamuça e acompanhado por café e “cheirinho”. Crédito: Divulgação

Ao lado, o café ganha também outra dimensão, com a referência ao tradicional “café com cheirinho”. A bebida que acompanha a sobremesa é construída no próprio restaurante e parte de cogumelos desidratados, usados para uma infusão que procura extrair o seu caráter caramelizado.

Menos pecados, mais espaço para interpretar

A mudança não está apenas nos pratos. O conceito dos sete pecados capitais, que anteriormente atravessava toda a carta do local, foi concentrado sobretudo na parte dos cocktails. No restaurante, os nomes passaram a ser mais diretos, deixando pequenas pistas para que o cliente encontre as referências por conta própria. Segundo a equipe local, a decisão veio da necessidade de simplificar a leitura.

No bar, a proposta permanece mais assumida, com cocktails associados aos pecados capitais. É também ali que o restaurante mantém uma parte importante da sua vocação para o convívio, enquanto a cozinha procura aproximar-se desse ambiente por meio de pratos para partilhar.

A nova carta já está disponível, mas Diogo fala de ideias que ficaram guardadas para uma próxima renovação. Quem sabe seja justamente esse o ponto da nova cozinha do Blss U: nada precisa permanecer exatamente como foi encontrado. Um prato antigo pode voltar diferente. Uma sobremesa de infância pode ganhar outro formato. E até a discussão sobre leite e cereais pode acabar no prato.

flavio@revistaentrerios.pt