Há restaurantes que escolhem um endereço. O Pulso, no Porto, parece ter escolhido também uma história. Instalado no Largo da Lapa, praticamente diante da igreja que dá nome à freguesia, o restaurante nasceu de uma relação particularmente próxima com o lugar: os três sócios têm ligações pessoais com esta zona e quiseram levar para a mesa referências da região, sem transformar o espaço em uma caricatura temática.

Na cozinha, Tânia Durão trabalha a partir de uma ideia bastante definida: a cozinha portuguesa contemporânea, construída sobre referências tradicionais, mas aberta a novas combinações. É nessa liberdade que também nasceu uma curiosa sobremesa em formato de coração. Criada por Tânia e pelos dois sócios, é uma homenagem direta ao coração de D. Pedro IV, guardado na Igreja da Lapa.

A iguaria ganhou as redes sociais pelo formato peculiar, mas sem deixar de lado o sabor: combina chocolate branco, maracujá, pepino e elementos de frutas vermelhas e ruibarbo em uma composição que procura equilibrar doçura, acidez e frescor.

O coração, aliás, tornou-se tão associado ao restaurante que já existe uma certa resistência dos clientes à ideia de substituí-lo. Segundo Frederico Almeida, um dos três sócios-proprietários, a equipe chegou a discutir mudanças na sobremesa, mas percebeu que muitos clientes passaram a ir ao Pulso especificamente para prová-la.

A chef Tânia Durão e o sócio Frederico Almeida são dois dos três responsáveis pelo Pulso, restaurante aberto em maio no Largo da Lapa, no Porto. Crédito: Flávio Oliveira.

A história explica parte do apelo. D. Pedro I no Brasil e D. Pedro IV em Portugal viveu no Porto durante o Cerco do Porto, entre 1832 e 1833, período em que estabeleceu uma relação estreita com a cidade. Antes de morrer, em 1834, determinou que seu coração fosse entregue ao Porto. O órgão chegou à cidade em fevereiro de 1835 e foi levado em procissão até à Igreja da Lapa, onde permanece guardado.

No Pulso, porém, a referência histórica não é o ponto de partida da experiência, mas sim um dos detalhes de um restaurante que procura construir sua identidade sobretudo a partir da comida e do ambiente.

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Uma casa pequena, sem excesso de protocolo

Frederico diz que um dos pontapés para o projeto foi o de “reação ao modelo de restaurante excessivamente formalizado”. Ao lado de Artur Alves, arquiteto, e da chef Tânia Durão, ele conta que queria criar um espaço descontraído.

O resultado é um restaurante pequeno, com muitas janelas e vista para a Igreja da Lapa e o tráfego local. O espaço aproveitou elementos que já existiam no imóvel, anteriormente uma pequena adega, em vez de apagar completamente suas características.

A iluminação, a música e o mobiliário foram pensados para criar uma atmosfera mais intimista. Há cuidado no desenho do ambiente, mas sem a tentativa de transformar cada elemento em cenário para fotografia.

O Pulso pretende ainda instalar uma esplanada e criar uma programação que vá além do jantar, com eventos, música e outras iniciativas. Neste mês, o restaurante realizou a primeira edição das Guest Chef Sessions, convidando o chef Mário Cheiodefome para cozinhar com Durão em uma tarde com petiscos, vinho, cocktails e DJ.

Uma cozinha portuguesa sem a obrigação de ser tradicional

A ideia não é desconstruir os pratos tradicionais nem recorrer constantemente a técnicas para produzir surpresa. A base permanece reconhecível, mas recebe alterações de ingredientes, texturas e apresentações.

É uma cozinha que procura ser contemporânea sem abandonar a sensação de comida confortável. Isso aparece logo no início da refeição, com o rissol de frango servido com creme de gema, por 4,50€. Pequeno e delicado, funciona como uma entrada de sabor familiar, mas com uma apresentação mais cuidada.

Depois vem o crudo de robalo, a 14€. O peixe aparece fresco e leve, acompanhado por elementos que procuram trazer acidez e frescor ao conjunto.

Crudo de robalo do Pulso, servido com elementos frescos e cítricos que acrescentam acidez e leveza ao prato. Crédito: Flávio Oliveira.

A toranja e a cebola roxa entram nessa composição, embora, na combinação provada, a acidez da fruta pudesse aparecer de maneira mais definida.

O percurso segue para pratos mais substanciosos. O arroz de rabo de boi é um deles, servido com maionese de alho assado, por 20€.

Açorda do mar do Pulso, preparada com peixe e marisco e apresentada como uma leitura contemporânea de um clássico da cozinha portuguesa. Crédito: Flávio Oliveira.

A carne dá corpo ao prato, enquanto a maionese acrescenta gordura e uma camada aromática que ajuda a construir o conjunto.

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A açorda do mar, a 16€, segue outra direção. Preparada com peixe e, dependendo da composição, também marisco, é uma leitura mais marítima de um prato tradicional português. Aqui, o equilíbrio da textura é fundamental: a açorda precisa manter a cremosidade sem se tornar excessivamente farinhenta no final da degustação.

Arroz de rabo de boi com maionese de alho assado, uma das opções mais substanciosas do menu do Pulso. Crédito: Flávio Oliveira.

Há ainda espaço para petiscos, cocktails e pratos que podem mudar conforme a proposta da cozinha. O próprio Pulso parece querer funcionar menos como uma casa de carta rígida e mais como um restaurante capaz de adaptar parte da experiência. Entre os cocktails, aquele que leva o mesmo nome da casa é uma boa pedida, combinando Aperol, morango, toranja, pepino e água com gás.

E, no fim, chega o coração, a 6,50€. A sobremesa é o momento em que a identidade local do restaurante se torna mais explícita.

A sobremesa que virou fenômeno no Pulso: “Um Coração” reproduz no prato o órgão de D. Pedro IV, guardado na Igreja da Lapa, e combina chocolate branco, maracujá, pepino, morango e ruibarbo. Crédito: Flávio Oliveira.

E, embora seja o elemento que mais facilmente pode ser fotografado e compartilhado, a experiência do restaurante não termina — nem começa — ali.

O projeto dos três sócios é fazer da sobremesa uma porta de entrada para uma casa que procura, acima de tudo, encontrar uma maneira contemporânea de cozinhar e, ao mesmo tempo, permanecer ligada ao lugar onde decidiu nascer.

Tânia diz esperar que a experiência no Pulso deixe uma sensação de acolhimento. “O nosso objetivo é que as pessoas saiam daqui felizes, satisfeitas e com uma nova experiência sobre a gastronomia contemporânea do Porto e de Portugal”.

Restaurante Pulso

Largo da Lapa, 9, Porto
Horário: de terça a sábado, a partir das 19h30.

Para grupos, também são realizados almoços mediante reserva, com capacidade entre oito e 20 pessoas.

flavio@revistaentrerios.pt