O que acontece quando uma tradição atravessa fronteiras e passa pelas mãos de cinco chefs? No jantar de reentré da Ordem da Cabidela, realizado na quinta-feira (10), no restaurante Exuberante, do Hotel Altis Porto, a resposta apareceu em diferentes formas ao longo do menu. Sob o comando dos anfitriões João Pinto e Jennifer Carvalho, o encontro reuniu ainda as brasileiras Mirna Gomes e Caroline Giandalia e o português João Figueirinhas.

Organizado pelas Edições do Gosto, o jantar marcou o retorno da programação da Ordem depois da pausa de verão. A proposta do grupo é reunir cozinheiros em torno da cabidela, preparação tradicional presente tanto em Portugal quanto no Brasil, explorando as possibilidades de um prato que pode assumir diferentes formas à mesa.

Para João Pinto, o desafio está justamente em ampliar as possibilidades sem perder a identidade da preparação. “Geralmente a cabidela são três ingredientes muito simples: galo, sangue e arroz”, explicou. Segundo o chef, o vinagre também tem papel fundamental na composição.

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Foi Caroline Giandalia, chef do restaurante Gruta, no Porto, a responsável por abrir o percurso gastronômico com codorniz frita, acompanhada de purê de beterrabas e molho de cabidela. Era a primeira participação da carioca na Ordem, experiência que ela descreveu como uma oportunidade de dividir a cozinha com outros profissionais.

Codorniz, beterrabas e molho de cabidela, criação de Caroline Giandalia, chef do Gruta, abriu o menu do jantar da Ordem da Cabidela no Porto. Crédito: Flávio Oliveira

“Estou muito feliz de dividir a cozinha de gente tão boa assim”, disse ela durante a apresentação do jantar.

Na sequência, João Figueirinhas, do Mosaico, apresentou a terrina de sarrabulho com saias fritas e molho de pés de porco. A proposta levou para o menu elementos ligados a outras preparações tradicionais portuguesas, mantendo a lógica de trabalhar sabores e técnicas associados à cozinha de matriz popular.

Terrina de sarrabulho com saias fritas e molho de pés de porco, de João Figueirinhas, chef do Mosaico, trouxe outros sabores tradicionais portugueses para o menu. Crédito: Flávio Oliveira

A terceira entrada ficou a cargo de Mirna Gomes. Em barriga de atum com tostado de arroz, a cozinheira trabalhou o grão de outra maneira, com o que definiu como um “arroz puxado”, servido com barriga de atum tostada.

Barriga de atum com tostado de arroz, criação da chef brasileira Mirna Gomes, do Mito, foi uma das interpretações da cabidela apresentadas durante o jantar. Crédito: Flávio Oliveira

A preparação também incorporou uma referência ao garum, molho fermentado de peixe associado à cozinha da Roma Antiga.

Segundo o anfitrião João Pinto, a presença de diferentes ingredientes e técnicas não significa abandonar a tradição. “Pegar nestes três ingredientes base e ver como cada chef tem uma ideia diferente a partir deles é verdadeiramente fantástico”, disse.

O percurso chegou então ao prato mais reconhecível da tradição que dá nome à Ordem: o arroz de cabidela, preparado por Pinto. A receita funcionou como uma espécie de centro do jantar, depois de uma sequência de interpretações que levaram a cabidela para diferentes territórios.

O arroz de cabidela, preparado pelo chef anfitrião João Pinto, levou à mesa a versão mais tradicional da preparação que dá nome à Ordem. Crédito: Flávio Oliveira

Para João Pinto, encontros como esse ajudam a preservar e divulgar a cozinha tradicional portuguesa justamente por colocarem diferentes experiências em contato.

A participação das chefs brasileiras também foi destacada pelo anfitrião. Para ele, a presença de cozinheiros de diferentes origens mostra como uma preparação tradicional pode ganhar novos caminhos quando passa por diferentes olhares.

“É particularmente interessante, e divertido, perceber como um prato tão tradicional e aparentemente simples, como o arroz de cabidela, pode ser tão versátil e ganhar novas interpretações através do olhar e da criatividade de diferentes chefs”, disse.

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Cabidela também na sobremesa

O jantar terminou com uma das interpretações mais curiosas do prato tradicional. Chef de pastelaria do Exuberante, Jennifer Carvalho apresentou uma versão doce inspirada na cabidela chamada pica no chão, tendo como bases o arroz, vinagre e louro.

Na sobremesa, Jennifer Carvalho apresentou Pica no Chão — Arroz, Vinagre e Louro, uma interpretação doce da cabidela com gelado de louro e redução de vinho tinto. Crédito: Flávio Oliveira

O arroz apareceu em uma textura cremosa, acompanhado por gelado de louro e uma redução de vinho tinto. A proposta encerrou o jantar corroborando a ideia de que, dentro da Ordem da Cabidela, a receita não precisa ficar limitada ao formato tradicional nem necessariamente ao prato principal.

Pinto diz que a experiência, porém, não termina quando acaba o jantar. “Acima de tudo, quero que todos saiam daqui satisfeitos, que tenham um bom momento de partilha e, acima de tudo, que gostem da comida que fazemos”, afirmou.

João Pinto e Jennifer Carvalho, chefs anfitriões do jantar de reentré da Ordem da Cabidela, realizado no restaurante Exuberante, no Porto. Crédito: Flávio Oliveira

A ideia, segundo ele, é que o público possa depois conhecer o trabalho de cada chef nos respectivos restaurantes, onde há espaço para apresentar uma cozinha mais ampla do que aquela possível em um único jantar.

Mais de 2 mil membros

Criada em 2016 pelas Edições do Gosto, a Ordem da Cabidela conta atualmente com mais de 2 mil membros. Além dos jantares, os integrantes recebem informações exclusivas sobre a programação, incluindo os próximos encontros do circuito.

Os eventos têm ainda um ritual próprio. Durante os encontros, os participantes são entronizados como “Cavaleiros da Ordem da Cabidela” e recebem uma “pena” prateada presa a um colar vermelho. A cerimônia termina com um brinde coletivo acompanhado pelo grito “Pela Ordem!”.

Em 2026, antes de retornar ao Porto, a Ordem passou por Guimarães, Montemor-o-Novo, Leiria e Vila Real de Santo António.

A programação segue agora para os arquipélagos. Em 29 de outubro, o circuito chega ao Atelier 560, em São Miguel, nos Açores. Dois dias depois, em 31 de outubro, será a vez do Terreiro, no Funchal, na Madeira.

Em novembro, a Ordem volta ao Porto para um jantar no Atrevo, no dia 19. O calendário de 2026 termina em Lisboa, no Plano, em 10 de dezembro.

flavio@revistaentrerios.pt