Em Cascais, restaurante revisita receitas esquecidas e resgata sabores que marcaram gerações
No Ardea, do hotel Legacy Cascais, o chef José Luiz Diniz pesquisa pratos ligados à história local e recupera versões antigas de receitas tradicionais
- Porto
Junho 10, 2026
Quando assumiu a cozinha do Ardea, em novembro do ano passado, o chef José Luiz Diniz encontrou uma equipe habituada a outro conceito gastronômico. Mas em vez de apostar em tendências contemporâneas, Diniz decidiu olhar para a história gastronômica de Cascais e investigar quais eram os pratos que ajudaram a construir a identidade culinária da cidade.
A pesquisa partiu de uma constatação curiosa. “Estamos habituados a ouvir falar das Areias de Cascais, das Nozes de Cascais e basicamente só se ouvia falar em doces”.
A partir daí, o chef encontrou pratos que, ao longo do tempo, foram sendo transformados, reinterpretados ou absorvidos por versões mais populares, mas que mantinham uma ligação direta a Cascais. “Encontramos receitas que fazem uma relação direta com esse tempo antigo”, explica.
Entre elas está o Polvo à Cascais, que, segundo o cozinheiro, terá antecedido uma das receitas mais populares da gastronomia portuguesa. “O Polvo à Lagareiro é uma versão moderna do Polvo à Cascais”, afirma.
A carta do Ardea, que está instalado no hotel Legacy Cascais Curio Collection by Hilton, recupera ainda as Amêijoas à Guincho e o Bacalhau à Dom Carlos, pratos que procuram resgatar formas de confecção associadas à história local e que apresentam pequenas diferenças em relação às receitas mais conhecidas atualmente.
No caso das amêijoas, a inspiração remete inevitavelmente para as tradicionais Amêijoas à Bulhão Pato. A versão ligada a Cascais, porém, incorpora ingredientes que não costumam aparecer na receita mais popular.
“A diferença é que leva pimento verde e pimento vermelho”, explica Diniz. “Estamos a dar mais sabor às Amêijoas à Bulhão Pato. Tem um sabor divinal”.
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O objetivo não é reinventar o prato, mas recuperar nuances que se foram perdendo ao longo do tempo. Segundo o chef, as receitas que encontrou durante a pesquisa eram muitas vezes muito semelhantes às atuais, mas apresentavam pequenos apontamentos que refletiam a disponibilidade de ingredientes e os hábitos culinários da região.
O mesmo acontece com o Bacalhau à Dom Carlos, preparado na brasa e servido com um ingrediente pouco habitual neste tipo de receita: presunto.
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Já no Polvo à Cascais, a principal alteração surge no acompanhamento. “Em vez daquela batata esmigalhada ou a murro, leva um purê de batata-doce”, explica. Para Diniz, são precisamente essas diferenças sutis que tornam interessante o exercício de recuperação histórica.
O trabalho de pesquisa levou também o chef até figuras marcantes da história de Cascais, entre elas o rei Dom Carlos, que mantinha uma relação próxima com a cidade. Frequentador assíduo da região, apreciador de caça, pesca e boa gastronomia, o monarca tornou-se uma das inspirações para algumas das propostas do restaurante. A próxima carta de outono-inverno deverá incluir uma receita associada ao soberano.
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“Vamos ter a Lebre à Dom Carlos”, adianta. “Reza a história que, quando ele estava mal disposto, a rainha Dona Amélia lhe dava um prato de lebre e ele ficava logo bem”.
Mais do que reproduzir receitas antigas, o chef acredita que a gastronomia deve funcionar como um veículo de memória. “Queremos transmitir aquelas lembranças que todos temos da cozinha das nossas avós”, afirma. “Isto tem de ser uma cozinha de sensações.”
Segundo Diniz, a intenção é despertar recordações através do sabor, recuperando processos de confecção que eram comuns nas cozinhas domésticas e que hoje são menos frequentes na restauração.
O resgaste dessas receitas históricas também ajuda a explicar a relação que o Ardea tem vindo a construir com quem vive ou frequenta Cascais. Apesar de estar instalado no hotel, o restaurante possui entrada direta para a rua e já recebe um público majoritariamente externo.
Para Sara Mendes, Rooms Division Manager do Legacy Cascais, a integração com a cidade faz parte da própria dinâmica do hotel. Segundo a responsável, Cascais atrai visitantes em busca de tranquilidade, boa gastronomia, proximidade do mar e qualidade de vida, características que acabam por aproximar turistas e moradores dos mesmos espaços de convívio.
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Além dos visitantes que procuram a cidade para descansar, é comum o crescimento do turismo motivado pela crescente programação cultural da região, incluindo festivais e concertos realizados ao longo do ano.
Essa ligação à vida da cidade também se reflete na programação do restaurante. Depois das primeiras celebrações realizadas no início do mês, o Ardea volta a assinalar os Santos Populares nos dias 12, 13 e 14 de junho. O terraço do restaurante receberá uma programação inspirada nas tradicionais festas portuguesas, com petiscos, caldo verde e grelhados ao ar livre servidos entre as 16h e as 21h.
Haverá ainda um período de happy hour, entre as 17h e as 19h, com promoção de duas bebidas pelo preço de uma. A iniciativa dialoga com a ideia defendida por Diniz de aproximar o espaço da cultura das tascas portuguesas e dos momentos de convívio associados às festas populares.
Capitaneada por ele, a transição do Ardea tem buscado aproximar a experiência gastronômica daquilo que caracteriza Cascais, recuperando receitas e tradições culinárias ligadas à história local.
flavio@revistaentrerios.pt
