Nesta vila portuguesa, uma chef transforma memórias em experiência gastronômica
Chef aposta em receitas afetivas, produtores locais e tradições do Dão para construir uma experiência que vai além da mesa
- Porto
Junho 5, 2026
De um lado estão as montanhas da Serra da Estrela; do outro, o mar. Mas essa história se desenrola mesmo no que está entre eles: Santar, pequena vila com cerca de mil habitantes no coração do Dão, onde o tempo guarda tradições, espírito de coletividade e ainda assim deixa espaço para o novo.
Exemplo disso é o renovado Sítio Santar, da chef Inês Beja, que volta com novos conceitos. Depois de deixar o DeRaíz em agosto passado, a chef inicia um novo ciclo à frente do restaurante instalado no complexo do Valverde Santar Hotel & Spa, mas que funciona de forma independente e recebe também quem não está hospedado.
A proposta nasce de uma ideia simples: usar a gastronomia para contar histórias. Histórias da região, dos produtores, dos artesãos e também da própria trajetória da chef.
“Quero trazer à mesa as minhas lembranças de infância para quem nos visita, transportar sabores que antigamente eram muito comuns nas nossas mesas e trazê-los para esta nova época”, afirma.
Essa memória afetiva é um dos pilares da nova carta. Em vez de buscar referências distantes, Inês olha para aquilo que viveu. Para as receitas preparadas em família, os ingredientes presentes nas cozinhas da região e os gestos transmitidos entre gerações.
“Quero que as pessoas sintam um pouco do que eu fui e do que foi a minha infância”, resume.
Entre os pratos que traduzem essa proposta está o pastel de massa tenra, inspirado nas tardes em que cozinhava ao lado da avó. A receita segue praticamente inalterada: a massa é feita manualmente, como aprendeu quando criança, e recebe recheio de vitela assada e desfiada, finalizada com pó de chouriço.
As referências familiares também aparecem no bolo de azeite servido com creme de queijo, uma preparação que remete às celebrações de Páscoa e aos fornos a lenha de antigamente. A chef pretende ainda apresentar aos clientes o queijo Serra da Estrela servido para barrar, uma forma tradicional de consumo que raramente ganha espaço nas cartas dos restaurantes.
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A valorização das raízes, porém, não se limita às receitas. Ela se estende à escolha dos ingredientes e das pessoas que participam da construção da experiência. Logo nas primeiras páginas da carta, os clientes encontrarão um mapa que identifica produtores e a origem dos produtos utilizados na cozinha.
“Nós queremos trabalhar com o produto local, identificá-lo e dar a conhecer às pessoas, porque muitas vezes não sabem a sua proveniência”, explica.
Parte dos ingredientes biológicos será cultivada na própria horta do restaurante. Outros virão de produtores da região, numa tentativa de aproximar quem se senta à mesa daqueles que ajudam a construir a identidade gastronômica do Dão.
Esse olhar para o território também se traduz na forma de cozinhar. O aproveitamento integral dos alimentos é uma das diretrizes da cozinha. Um exemplo é o consommé de galinha, preparado com ossos previamente torrados e cascas de legumes como funcho, aipo, cenoura e cebola. Além de uma escolha técnica, a preparação recupera práticas tradicionais que valorizavam cada ingrediente disponível.
A autenticidade defendida por Inês aparece ainda em pratos como a truta com beterraba e vinagre, inspirada no escabeche, antiga técnica portuguesa de conservação, e nos carolos de milho servidos com terrine de porco. O arroz de pato, presença frequente nas mesas da região, também integra a proposta.
As sobremesas seguem a mesma lógica de preservação da memória gastronômica. Entre elas está o pudim Dona Branca, preparado a partir da casta homônima produzida na região de Lafões, numa ligação direta entre cozinha e patrimônio vínico.
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Mas a geografia que Inês pretende contar não é feita apenas de sabores. É também uma história de artesãos e ofícios tradicionais. Por isso, elementos produzidos na região passam a integrar o serviço e a decoração do restaurante.
Os bordados de Tibaldinho, considerados os mais antigos de Portugal, estarão presentes nos panos utilizados para servir o pão. A escolha é também uma forma de dar visibilidade a um saber que resiste ao tempo: atualmente, apenas três pessoas vivem exclusivamente da produção desses bordados, entre elas a artesã Cidália Rodrigues.
Peças de barro de Molelos, trabalhos em cestaria e outras expressões do artesanato local ajudam a completar a experiência. São objetos que, embora não façam parte do menu, ajudam a contar a mesma história.
Inês chama esse conceito de “geografia comestível”. Uma forma de apresentar o Dão por meio dos seus produtos, das suas receitas, dos seus vinhos, dos seus queijos, do mel, do pão de fermentação natural feito com uvas e das pessoas que mantêm vivas tradições muitas vezes invisíveis ao visitante.
