Quando se fala em gastronomia portuguesa contemporânea, poucos nomes têm tanto peso quanto o de Vítor Sobral. Considerado uma das maiores referências da cozinha portuguesa, o chef dedicou quase quatro décadas à valorização e à modernização de receitas tradicionais, tornando-se um dos principais embaixadores da culinária lusitana dentro e fora de Portugal.

Comendador da Ordem do Infante D. Henrique, proprietário de espaços de referência como Tasca da Esquina, Taberna da Esquina, Pão da Esquina, Oficina da Esquina e Lota da Esquina, Sobral defende uma cozinha profundamente ligada ao território, à sazonalidade e à memória afetiva. Em entrevista exclusiva à EntreRios, o chef explicou como apresentar Portugal a quem nunca provou a sua gastronomia, falou da forte influência portuguesa na cozinha regional brasileira e deu dicas sobre pratos, vinhos e produtos que nenhum visitante deveria deixar de experimentar.

Quando você precisa explicar a gastronomia portuguesa para alguém que nunca a experimentou, quais são os sabores e ingredientes que vêm primeiro à mente?

Depende muito de quem é o público. Se for brasileiro, costumo responder de forma simples: provem a vossa cozinha regional e vão entender Portugal. Há ingredientes que fazem parte da nossa matriz gastronómica. Temos um sal muito próprio, um azeite virgem extra diferenciado, pão de grande qualidade e uma forte presença das ervas aromáticas, que sempre fizeram parte da nossa forma de cozinhar.

Também temos a gordura proveniente do porco, muito importante na cozinha portuguesa. Depois há frutas, legumes e proteínas animais. Portugal é um país com uma diversidade gastronómica acima da média e, sobretudo, com uma qualidade de base muito elevada. Costumo dizer que é difícil comer mal em Portugal.

Os portugueses têm uma relação muito forte com a mesa e com os momentos de convivência. Como a gastronomia se mistura à cultura do país?

Tem tudo a ver com a família. Somos um país de matriz judaico-cristã, onde a dimensão familiar é muito importante. A mesa é um espaço de partilha, de convivência e até de educação. Muitas decisões da vida acontecem à mesa. O Natal, a Páscoa e outras datas especiais reforçam ainda mais essa tradição.

Manu Buffara. Crédito: Divulgação Leia também Premiada chef brasileira, Manu Buffara estreia na Comporta com menu de “alma brasileira e portuguesa”

A cozinha portuguesa também é muito marcada pela sazonalidade, não apenas pelas festas tradicionais, mas pelas próprias estações do ano. Qual é a importância desse aspecto para a gastronomia do país?

Muito importante. Em Portugal, a época do ano conta bastante à mesa, seja em relação aos produtos do mar, seja aos da terra. Agora é tempo de cerejas, pêssegos, figos e também da sardinha, que tem enorme relevância gastronómica e cultural. A sazonalidade continua a orientar o consumo dos portugueses e faz parte da nossa identidade culinária.

Para quem visita Portugal pela primeira vez, quais pratos ou produtos você considera indispensáveis em um roteiro gastronômico?

É difícil escolher porque Portugal tem uma enorme diversidade, mas há algumas coisas obrigatórias. Primeiro, um bom bacalhau à Brás. Depois, um verdadeiro pastel de nata. Se vierem na época certa, devem provar peixe grelhado, especialmente a sardinha, cuja temporada atinge o auge entre junho e julho.

Também não podem deixar de experimentar a carne de porco portuguesa e os nossos enchidos. A carne de porco e os embutidos de porco são diferenciados em Portugal. Temos produtos extraordinários em várias regiões do país. E acrescentaria ainda pão e queijo de qualidade. Isso já oferece uma excelente introdução à gastronomia portuguesa.

Bacalhau à Monção: prato do chef Vitor Sobral (Foto: Divulgação)

Muito se fala da influência portuguesa na culinária brasileira. Existe algum prato da cozinha regional do Brasil — seja no Pará, em Minas Gerais ou no Sul — que não tenha origem ou influência portuguesa?

Se você descobrir algum, eu gostaria que me apresentasse. Porque até hoje não encontrei nenhum. Toda a base da cozinha regional brasileira tem influência portuguesa. Seja no Pará, em Minas Gerais, no Sul ou em qualquer outra região. Minas Gerais é um excelente exemplo. Trabalha o porco de forma extraordinária e preserva tradições que encontramos também em Portugal. Há uma herança cultural muito forte que continua viva.

Que pratos ou técnicas da cozinha portuguesa você considera subestimados e que mereceriam maior reconhecimento internacional?

A fritura é uma delas. A forma portuguesa de fritar e temperar alimentos, especialmente através da vinha-d’alhos, tem enorme importância histórica. Outra base fundamental são os estufados e os guisados. A própria feijoada brasileira tem origem nesses princípios culinários. A moqueca, por exemplo, pode ser entendida como uma espécie de caldeirada adaptada aos ingredientes locais.

Os assados também têm enorme relevância. E há algo muito interessante: os aproveitamentos. Tudo o que sobra de um assado transforma-se em empadões, salgados ou outras preparações. Isso faz parte da tradição portuguesa.

O vinho é uma parte indispensável da experiência gastronômica portuguesa?

Sem dúvida. Portugal é atualmente um dos países que mais consomem vinho per capita. O vinho faz parte da nossa cultura e da nossa identidade. Antigamente era quase um complemento alimentar. Hoje é também um prazer e uma forma de criar diálogo à mesa. O vinho gera conversa, aproxima as pessoas. Além disso, a qualidade técnica dos vinhos portugueses evoluiu muito nas últimas décadas.

Que vinhos recomenda para quem deseja começar a descobrir Portugal por meio da sua produção vinícola?

Nos brancos, Douro e Alentejo costumam ser os mais acessíveis para quem está a começar. A região de Lisboa e o Algarve ficam numa faixa intermédia. Já Dão e Bairrada oferecem vinhos mais complexos. Nos tintos, Douro e Alentejo continuam a ser grandes referências, especialmente quando falamos de vinhos com algum envelhecimento.

Leia também Nesta vila portuguesa, uma chef transforma memórias em experiência gastronômica

Também recomendo os vinhos de sobremesa portugueses, uma oferta singular que dificilmente se encontra com a mesma diversidade noutras partes do mundo. Temos uma oferta extraordinária: Madeira, Porto, Moscatel, Carcavelos e os vinhos do Pico. E depois, para quem quiser vinhos que hoje são uma referência, apesar de antes não serem tecnicamente muito bem feitos, eu elejo o vinho verde, que é um vinho que dá para tudo.

Além disso, têm os espumantes portugueses, tanto os da Bairrada como todos os outros. Eles possuem uma qualidade e uma relação custo-benefício muito acima da média.

fernanda@revistaentrerios.pt